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Wilma V. Davis y Gary Lucier



Los Estados Unidos reciben verduras frescas de más de 125 países diferentes, pero la mayoría de las importaciones se originan en México y Canadá. En 2020, México representó el 77% del volumen de importación de vegetales frescos de Estados Unidos y Canadá representó el 11%.





Un análisis del censo nacional y los datos comerciales muestran que los productores mexicanos y canadienses han dominado el mercado de importación de Estados Unidos al ofrecer cultivos protegidos, o importaciones de invernadero, así como opciones orgánicas, lo que aumentó las opciones para los consumidores.





Si bien las verduras frescas convencionales y cultivadas en el campo todavía representan la mayoría de las importaciones, las verduras orgánicas y de invernadero están ampliando el alcance del mercado.

Los consumidores de Estados Unidos han presionado por una mayor consistencia en los productos de los supermercados y han ampliado la demanda de disponibilidad durante todo el año de prácticamente todas las verduras frescas.

Entre 1998 y 2020, el volumen de las importaciones de verduras frescas aumentó casi un 200%, y el valor de las importaciones de verduras frescas creció hasta superar las exportaciones de verduras frescas en $7,600 millones, más del doble de la misma cifra una década antes.


Crece la ventana del mercado en las importaciones

El deslizamiento de la ventana del mercado es una extensión de la demanda estacional y se refiere al volumen creciente de importaciones de verduras frescas que ingresan durante el inicio o el final de las temporadas tradicionales de producción nacional.

Con el tiempo, la categorización de hortalizas en categorías de verano e invierno ha disminuido a medida que proliferaban las importaciones casi todo el año de ambas categorías de productos.

Muchas ventanas tradicionales del mercado interno se han erosionado a medida que los importadores han encontrado que sus propias ventanas de mercado se están expandiendo, según datos comerciales. De 2008 a 2020, las importaciones ingresaron al mercado antes de lo habitual (ingresando en la ventana tradicional del mercado interno) y las temporadas de envío se extendieron a la temporada siguiente.

Anteriormente, las importaciones complementaban la producción estadounidense durante los meses de invierno, otoño y principios de la primavera, cuando los suministros nacionales eran limitados. Sin embargo, las importaciones cultivadas en invernaderos o en climas del sur aumentan cada vez más la producción de Estados Unidos al principio y al final de las ventanas del mercado interno para muchas verduras frescas.

Una vista transversal de cuatro vegetales seleccionados ilustra los desafíos que enfrenta toda la industria de vegetales frescos de la Unión Americana a partir de un aumento en las importaciones. El verano es históricamente la principal ventana de mercado para los productores estadounidenses; sin embargo, los volúmenes de importación de vegetales frescos de México durante los meses de verano han mostrado aumentos sustanciales en los últimos 15 años.

La comparación de los volúmenes de importación promedio de 3 años para pimientos morrones de México proporciona una ilustración del avance de la ventana del mercado en los meses de verano. El volumen de importación de pimiento morrón aumentó en un 742% a 127 millones de libras en los veranos de 2018-20 desde 15 millones de libras en los veranos de 2008-10.

Mientras tanto, las importaciones de pepino aumentaron un 156% a 223 millones de libras desde 87 millones de libras durante el mismo período; las importaciones de calabaza aumentaron un 105% a 69 millones de libras desde 34 millones de libras; y el volumen de importación de ejotes aumentó un 204% de 5 millones de libras a 15 millones de libras.







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La cebolla tuvo su origen en Persia y se utiliza principalmente para consumo humano. Su uso como alimento fresco, seco, congelado, enlatado y encurtido se encuentra ampliamente difundido en todo el mundo. Es una hortaliza de gran importancia en la alimentación del mexicano.

La cebolla es la segunda hortaliza de mayor producción en el mundo, sólo superada por el tomate.

La superficie sembrada cubre 4.2 millones de hectáreas. Se puede cultivar en 175 países gracias a las numerosas variedades, adaptables a diversos climas, y a su alto contenido de vitamina A, B1, B2, C y E, sales orgánicas de calcio, azufre, hierro, potasio, magnesio, tiamina y riboflavina.


Panorama nacional


La producción mexicana concentra 95% en Chihuahua; Tamaulipas; Michoacán; Baja California; Guanajuato; Zacatecas; Morelos; Puebla; San Luis Potosí; Jalisco, y Sonora, destinándose 85% de la producción en fresco para consumo nacional, 12% para industrialización (sazonada, aderezada, en hojuelas, deshidratada, granulada, picada o rebanada), y 3% restante para elaborar aceites.

En 2020, México produjo un millón 499 mil 740 toneladas de cebolla, de las cuales Chihuahua aportó el 21.6% del volumen nacional, seguido de Guanajuato con 210 mil 255 toneladas; Zacatecas con 182 mil 212 toneladas; Tamaulipas con 134 mil 962 toneladas y Baja California con 103 mil 603 toneladas. México aporta una de cada 50 toneladas de cebolla que se consumen en el mundo, tendencia que se mantiene en crecimiento.


Figura 1. Principales estados productores de cebolla en 2020.


Fuente: SADER, 15 de julio de 2021


El cultivo de cebolla se siembra tanto en los ciclos otoño-invierno (OI), como primavera-verano (PV), bajo el régimen de riego, 80% de superficie sembrada, y, bajo condiciones de temporal, 20%, lo cual permite que la oferta de este producto en fresco se dé todo el año.

Sin embargo, en los meses de marzo a junio, se concentra 81% de producción de ciclo OI cercana a las 700,000 toneladas, mientras que 91% de la producción de ciclo PV, cercana a las 600,000 toneladas, se concentra en el periodo de agosto a enero. Los meses de febrero y julio son los de menor producción en el año.

El 93% de la cebolla se produce con riego, y solo el 7% restante se produce en condiciones de temporal. Este cultivo se produce a campo abierto, el rendimiento promedio por hectárea a nivel nacional es de 31 toneladas. Chihuahua es el estado con el mayor rendimiento estatal con 54 toneladas por hectárea, le siguen Zacatecas y Tamaulipas con 38 y 35 toneladas por hectárea respectivamente.


El cultivo de cebolla se siembra tanto en los ciclos otoño-invierno (OI), como primavera-verano (PV), bajo el régimen de riego, 80% de superficie sembrada, y, bajo condiciones de temporal, 20%, lo cual permite que la oferta de este producto en fresco se dé todo el año.

Sin embargo, en los meses de marzo a junio, se concentra 81% de producción de ciclo OI cercana a las 700,000 toneladas, mientras que 91% de la producción de ciclo PV, cercana a las 600,000 toneladas, se concentra en el periodo de agosto a enero. Los meses de febrero y julio son los de menor producción en el año.

El 93% de la cebolla se produce con riego, y solo el 7% restante se produce en condiciones de temporal. Este cultivo se produce a campo abierto, el rendimiento promedio por hectárea a nivel nacional es de 31 toneladas. Chihuahua es el estado con el mayor rendimiento estatal con 54 toneladas por hectárea, le siguen Zacatecas y Tamaulipas con 38 y 35 toneladas por hectárea respectivamente.



tipo

superficie sembrada

superficie cosechada

superficie siniestrada

producción

rendimiento

(udm/ha)

PMR ($/udm)

Valor Producción (miles de Pesos)

blanca

37,628.72

37,475.72

153.00

1,292,092.12

34.48

5,088.21

6,574,433.10

amarilla

960.00

960.00

0

35,649.13

37.13

5,257.57

187,427.63

morada

857.11

857.11

0

28,908.82

33.73

​5518,15

159,523.13

total

39,445.83

39,292.83

53

1,356,650.07

35.11

5287,98

6,921,383.85

De la producción nacional, 90% corresponde a cebolla blanca; 7%, morada, y 3%, amarilla. El 90.46% corresponde al segmento de cebollas secas/rendidas y el restante 9.54% son cebollas verdes y otras especies similares (Allium cepa, Allium fistolosum y Allium schoenoprasum) que se producen en México (Cuadro 1 y 2) según datos del SIAP de la SADER.


Segmentación en las cebollas

Al hablar sobre otras cebollas, en particular “cebollines”, un nombre genérico en español que puede referirse a cebollino (Allium schoenoprasum), cebollino ajo (Allium tuberosum), y también algunos tipos de cebollas verdes, como como cebollas de bulbo joven (Allium cepa) con sus tallos (cebollitas de cambray), o cebollín (Allium fistulosum). Ver artículo: “Cebollas verdes y especies afines”.

En nuestro país existe una cebolla verde, tan importante en la parrilla mexicana, que tiene nombre propio: cebollitas de cambray; un alimento básico en las parrilladas y en los tacos, a la parrilla y ligeramente carbonizadas.

La otra cebolla seca (rendida) que se comercializa en el mercado mexicano es el echalote o chalote. El órgano de consumo de chalota es un bulbo, de menor tamaño que el de cebolla, que se obtiene de la separación del bulbo compuesto producido en el campo a partir del "bulbo semilla"; esta separación se produce naturalmente al alcanzarse la madurez.

El proceso de formación y la estructura individual de cada uno de los bulbos es similar al de cebolla, con catáfilas externas secas que protegen, catáfilas de reserva y hojas de rebrote engrosadas. La chalota es considerada un producto que presenta como característica un sabor más fino que la cebolla y, generalmente, la reemplaza en las recetas de cocina más sofisticadas, como en el caso de la "haute cuisine" o cocina francesa más elegante, donde se usa principalmente cocida.

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R. Hochmuth y D. Cantliffe 


Gran parte de la reciente expansión de la industria hidropónica de invernadero es el resultado de pequeños agricultores que buscan ingresar al mercado con productos frescos cultivados localmente. En muchos casos, estos productores son agricultores a tiempo parcial y ven esta estrategia como una forma asequible de dedicarse a la agricultura en pequeñas extensiones de tierra.


La estrategia de marketing para las ventas locales generalmente significa que un pequeño productor necesita producir una variedad de cultivos, en lugar de uno o dos para un mercado mayorista más grande. Las ventas directas a los consumidores son generalmente más altas cuando el productor tiene una combinación de cultivos para vender en el mercado.


Este artículo analiza algunos de los cultivos alternativos o especiales que se cultivan y comercializan, además del tomate, pepino europeo y chile pimiento de invernadero tradicionales. Sin embargo, la discusión incluirá tipos no tradicionales de los "tres grandes".


Pepino persa



El mini pepino, también conocido como **persa** o **beit **alpha**, es más pequeño que el pepino europeo o el tipo **slicer** (americano) se ha convertido en un nuevo cultivo popular. Este pepino es relativamente nuevo en Norteamérica y es el principal tipo de pepino cultivado en Israel y España y exportado a Europa. También hay una producción extensa en México y Canadá.


El pepino persa se originó en Israel, pero ahora se vende en todo el mundo. Los pepinos persas son híbridos ginóicos (todas hembras), partenocárpicos (desarrollan frutos sin polinización), y tienen un gen para la agrupación de flores, lo que significa que se cuajan muchos frutos en cada entrenudo. La fruta no tiene semillas y tiene una piel fina como los cultivares tradicionales europeos más largos.


No requiere envoltura de plástico retráctil para evitar la deshidratación después de la cosecha. Muchos consideran que el sabor es el mejor de todos los tipos de pepino fresco. La fruta se cosecha en una etapa muy inmadura para obtener la más alta calidad. Esta es una gran ventaja en el costo de manejo y comercialización poscosecha.


La producción de frutos es prolífica para los cultivares persa; muchos de los frutos pequeños se colocan en cada nudo y en los laterales. Los rendimientos pueden ser compactos (10 cosechas o menos) o continuos (más de 30 cosechas), según la temporada. Los cultivares crecen bien bajo condiciones ambientales extremas, especialmente bajo las altas temperaturas (32°-35° C) que son comunes gran parte del año en los invernaderos.


Estos pepinos son sensibles a las bajas temperaturas, especialmente en la etapa de plántula. Se pueden producir durante todo el año, siempre que la temperatura dentro del invernadero no se permita que caigan por debajo de 1.7° C. En muchas ocasiones varios cultivares han producido rendimientos comercializables muy altos, equivalentes y, en ocasiones, superiores a los tipos de pepino europeos estándar.


La mayoría del tipo persa producen frutos de 12 a 20 cm de largo. El tamaño específico de la fruta es importante en ciertos mercados étnicos. El manejo del mildiú polvoroso fue un desafío de producción principal en el pasado.


Mini pimientos


Un cultivo que ha adquirido mucha aceptación en mercados selectos, es el mini pimiento ya

que gracias a su sabor más dulce que las otras variedades, son demandas por los consumidores. Dentro de este tipo existen diferentes variantes como el **mini** **blocky** (mini bell pepper) o **mini cónicos** (mini sweet pepper).


La producción de pimientos mini ha crecido notablemente hasta convertirse en una opción de negocio en varias regiones de producción. La fruta puede variar en color desde rojo, amarillo, naranja, verde, chocolate/marrón, vainilla/blanco y morado.


Los mini pimientos, son **chiles de especialidad**, y un cultivo regular para algunos productores del país y puede valer la pena considerarlos por más en próximos ciclos de producción. Los informes de mercados terminales para esta categoría de chiles muestran a México, como la fuente principal de producto.


En las tiendas de comestibles, los mini pimientos generalmente se venden en bolsas de colores mezclados, comúnmente rojo, naranja o amarillo y verde. Los mini pimientos mixtos son una categoría de mercado relativamente nueva, pero otros chiles de especialidad tienen una historia en las ventas directas, particularmente en regiones donde son un alimento básico en las cocinas tradicionales.


Para cultivos de estación cálida como chiles, la producción en macro túneles permite la siembra más temprana y la extensión de la cosecha más tarde en el otoño en comparación con la producción en campo abierto. Además del potencial para un mayor rendimiento por unidad de área, la temporada de cosecha más temprana y más larga puede mejorar el acceso a los mercados.


El rendimiento de este cultivo no es tan apetecible como en el caso del tomate, ya que oscila en un promedio de 7 Kg/m2 en cultivos bajo invernadero. Lo que ha hecho atractivo este cultivo es su buen precio y estabilidad del mismo, de hasta $5.00 dólares por kilogramo.



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