La cebolla tuvo su origen en Persia y se utiliza principalmente para consumo humano. Su uso como alimento fresco, seco, congelado, enlatado y encurtido se encuentra ampliamente difundido en todo el mundo. Es una hortaliza de gran importancia en la alimentación del mexicano.
La cebolla es la segunda hortaliza de mayor producción en el mundo, sólo superada por el tomate.
La superficie sembrada cubre 4.2 millones de hectáreas. Se puede cultivar en 175 países gracias a las numerosas variedades, adaptables a diversos climas, y a su alto contenido de vitamina A, B1, B2, C y E, sales orgánicas de calcio, azufre, hierro, potasio, magnesio, tiamina y riboflavina.
Panorama nacional
La producción mexicana concentra 95% en Chihuahua; Tamaulipas; Michoacán; Baja California; Guanajuato; Zacatecas; Morelos; Puebla; San Luis Potosí; Jalisco, y Sonora, destinándose 85% de la producción en fresco para consumo nacional, 12% para industrialización (sazonada, aderezada, en hojuelas, deshidratada, granulada, picada o rebanada), y 3% restante para elaborar aceites.
En 2020, México produjo un millón 499 mil 740 toneladas de cebolla, de las cuales Chihuahua aportó el 21.6% del volumen nacional, seguido de Guanajuato con 210 mil 255 toneladas; Zacatecas con 182 mil 212 toneladas; Tamaulipas con 134 mil 962 toneladas y Baja California con 103 mil 603 toneladas. México aporta una de cada 50 toneladas de cebolla que se consumen en el mundo, tendencia que se mantiene en crecimiento.
Figura 1. Principales estados productores de cebolla en 2020.
Fuente: SADER, 15 de julio de 2021
El cultivo de cebolla se siembra tanto en los ciclos otoño-invierno (OI), como primavera-verano (PV), bajo el régimen de riego, 80% de superficie sembrada, y, bajo condiciones de temporal, 20%, lo cual permite que la oferta de este producto en fresco se dé todo el año.
Sin embargo, en los meses de marzo a junio, se concentra 81% de producción de ciclo OI cercana a las 700,000 toneladas, mientras que 91% de la producción de ciclo PV, cercana a las 600,000 toneladas, se concentra en el periodo de agosto a enero. Los meses de febrero y julio son los de menor producción en el año.
El 93% de la cebolla se produce con riego, y solo el 7% restante se produce en condiciones de temporal. Este cultivo se produce a campo abierto, el rendimiento promedio por hectárea a nivel nacional es de 31 toneladas. Chihuahua es el estado con el mayor rendimiento estatal con 54 toneladas por hectárea, le siguen Zacatecas y Tamaulipas con 38 y 35 toneladas por hectárea respectivamente.
El cultivo de cebolla se siembra tanto en los ciclos otoño-invierno (OI), como primavera-verano (PV), bajo el régimen de riego, 80% de superficie sembrada, y, bajo condiciones de temporal, 20%, lo cual permite que la oferta de este producto en fresco se dé todo el año.
Sin embargo, en los meses de marzo a junio, se concentra 81% de producción de ciclo OI cercana a las 700,000 toneladas, mientras que 91% de la producción de ciclo PV, cercana a las 600,000 toneladas, se concentra en el periodo de agosto a enero. Los meses de febrero y julio son los de menor producción en el año.
El 93% de la cebolla se produce con riego, y solo el 7% restante se produce en condiciones de temporal. Este cultivo se produce a campo abierto, el rendimiento promedio por hectárea a nivel nacional es de 31 toneladas. Chihuahua es el estado con el mayor rendimiento estatal con 54 toneladas por hectárea, le siguen Zacatecas y Tamaulipas con 38 y 35 toneladas por hectárea respectivamente.
tipo | superficie sembrada | superficie cosechada | superficie siniestrada | producción | rendimiento (udm/ha) | PMR ($/udm) | Valor Producción (miles de Pesos) |
blanca | 37,628.72 | 37,475.72 | 153.00 | 1,292,092.12 | 34.48 | 5,088.21 | 6,574,433.10 |
amarilla | 960.00 | 960.00 | 0 | 35,649.13 | 37.13 | 5,257.57 | 187,427.63 |
morada | 857.11 | 857.11 | 0 | 28,908.82 | 33.73 | 5518,15 | 159,523.13 |
total | 39,445.83 | 39,292.83 | 53 | 1,356,650.07 | 35.11 | 5287,98 | 6,921,383.85 |
De la producción nacional, 90% corresponde a cebolla blanca; 7%, morada, y 3%, amarilla. El 90.46% corresponde al segmento de cebollas secas/rendidas y el restante 9.54% son cebollas verdes y otras especies similares (Allium cepa, Allium fistolosum y Allium schoenoprasum) que se producen en México (Cuadro 1 y 2) según datos del SIAP de la SADER.
Segmentación en las cebollas
Al hablar sobre otras cebollas, en particular “cebollines”, un nombre genérico en español que puede referirse a cebollino (Allium schoenoprasum), cebollino ajo (Allium tuberosum), y también algunos tipos de cebollas verdes, como como cebollas de bulbo joven (Allium cepa) con sus tallos (cebollitas de cambray), o cebollín (Allium fistulosum). Ver artículo: “Cebollas verdes y especies afines”.
En nuestro país existe una cebolla verde, tan importante en la parrilla mexicana, que tiene nombre propio: cebollitas de cambray; un alimento básico en las parrilladas y en los tacos, a la parrilla y ligeramente carbonizadas.
La otra cebolla seca (rendida) que se comercializa en el mercado mexicano es el echalote o chalote. El órgano de consumo de chalota es un bulbo, de menor tamaño que el de cebolla, que se obtiene de la separación del bulbo compuesto producido en el campo a partir del "bulbo semilla"; esta separación se produce naturalmente al alcanzarse la madurez.
El proceso de formación y la estructura individual de cada uno de los bulbos es similar al de cebolla, con catáfilas externas secas que protegen, catáfilas de reserva y hojas de rebrote engrosadas. La chalota es considerada un producto que presenta como característica un sabor más fino que la cebolla y, generalmente, la reemplaza en las recetas de cocina más sofisticadas, como en el caso de la "haute cuisine" o cocina francesa más elegante, donde se usa principalmente cocida.